Союз «Торгово-промышленная палата Республики Татарстан»
Конкурс «Моя семья»
Стать членом Союзa «ТПП РТ»
  • +7 843 264-62-07  приемная
  • +7 843 236-99-00  орг. отдел
  • +7 843 238-61-04  "горячая линия"
    правового центра

«Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающее зрелище»


Все больше бизнесменов понимают, что одной лишь достойной зарплатой лучших сотрудников не удержишь — наступает эпоха нематериальной мотивации. Эта тенденция наблюдается в том числе и в сфере гостеприимства, о чем на DK.RU говорила ресторатор, владелица нескольких заведений в Челябинске Татьяна Мизюрина: «Была такая ситуация: сотрудник выглядел не надлежащим образом — ходил в мятой рубашке. Можно было наказать, выгнать и так далее. Но мы просто сели и поговорили. Выяснилось, что он просто физически не мог этого делать дома, потому что у него нет гладильной доски».

С лекцией о тенденциях развития HoReCa выступил ресторатор и постоянный участник и спикер на ведущих мероприятиях индустрии гостеприимства Андрей Кондрашин — совледелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец», семейное кафе «Маленькие Радости» и др.), автор книг «Ресторан. Миллион за стойкой»и «Ресторанный бизнес в малых городах», преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в бизнес-школе RMA.

Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting:

— Не все измеряется деньгами. Если вы проведете опрос с целью узнать, что важно вашим сотрудникам, то 99% укажут заработную плату. Но на самом деле это не так. Я как-то в больницу повару привозил пакет пирогов, и вы знаете, такие жесты создают определенную культуру.

В ресторанной сфере очень важно создавать личные отношения с подчиненными, не переходя на панибратство. Идеально — это строгий, но любящий родитель. Такая политика идет вразрез с теми американскими сетями, где за нарушение стандартов тебя сразу увольняют. Стандарты — это замечательно, но специфика регионов и малых городов показала, что нельзя разбрасываться людьми. Мы до последнего боремся за сотрудников, даже если они что-то отчебучили, кроме случаев воровства — к этому нулевая терпимость.

Бывают заведения с загубленной репутацией работодателя. Пусть это звучит банально, но действительно очень важно относиться к людям с уважением. Меня однажды позвали в кафе в Москве проконсультировать ресторатора — он хотел выяснить, почему нет выручки. Он говорит: «Да у нас сотрудники деревянные!» Меня угостили кофе, официант его выносит, и владелец при мне начинает материть официанта. А потом ко мне опять обращается: «Ну, так вот, у нас все дебилы!»
Ты в шоке слушаешь это и понимаешь, о каком сервисе может идти речь, когда с подчиненными так разговаривают? Сотрудники — это внутренние клиенты. Если повара с официантами собачатся в подсобке, легко ли потом держать улыбку на лице перед гостями?

Лучшие сотрудники должны получать больше, а плохие — меньше. Может быть, вы переживете пару увольнений, начнется бубнёж, но если человек выполняет стандарты и получает на 10% зарплаты больше, это очень сильно мотивирует. Фактически фонд оплаты труда остается тем же или даже меньше. Важно, чтобы самые способные сотрудники получали больше — нужно кормить ту лошадь, которая бежит, а не ту, которая лежит. Лучшие работники приносят гостям счастье, а вам — больше денег. И это идет вразрез с классической советской системой уравниловки, которая губит хороший сервис. Тема стандартов напрямую связана с мотивацией и контролем персонала.



«Лучшие покупатели франшизы — женщины. Они готовы терпеть и самое главное — подчиняться»

Хочется обратить внимание на нематериальные аспекты мотивации. Важный нюанс для российских руководителей — поощрять сотрудников нужно публично, а если и ругать за какие-то вопиющие случаи, то не переходить на личности. Не «ты — тупой», а «твоя работа плохо выполнена». Есть «просветленные» руководители, которые послушали тренинги и стали, наоборот, настолько мягкими в своем общении, что когда выходят с планерки сотрудники, они не понимают вообще — их поругали или похвалили? Это тоже плохо. Нужно доносить мысли максимально четко, сказать: «Это никуда не годится, если так будет продолжаться, придется депремировать». И это нормально.

Все любят похвалу. Вы наверняка сталкивались  с таким: скажешь доброе слово человеку, и он расцветает. Нужно это делать на регулярной основе. Это суперпростая вещь, которая дает хорошие результаты в плане эмоционального фона компании — сейчас кризис, денег больше не становится, и доброе слово и адекватный коллектив — это вообще один из самых важных источников мотивации.

Меня часто спрашивают, есть ли единственно верная система мотивации, которой стоит придерживаться. Кто-то говорит, что вообще не штрафует сотрудников, и они отлично работают — я верю им. Знаю я и руководителей, которые отменяли депремирование — и качество работы падало. Поэтому очень важно, чтобы ваша система мотивации соответствовала вашему внутреннему компасу — что правильно, а что нет.

Нужно чувствовать, что вы платите своим сотрудникам по возможности достойную зарплату — понятно, что хотелось бы больше с человеческой точки зрения, а коммерсант внутренний говорит, что больше невозможно уже, если фонд оплаты труда и так превышает 25% от выручки.

Мы всегда находимся в этой борьбе, и если в кризис нет возможности платить, сколько хочешь, то методы нематериальной мотивации суперважны. Мы последние шесть лет проводим вручение премий: «Прорыв года», «Лучший повар», «Администратор», «Официант» и т.д. Как-то пришел в гости к сотруднику, а у него висит этот диплом на самом видном месте, он этим действительно гордится. Кстати, такие инструменты в своей работе те же азиаты взяли на вооружение из опыта Советского Союза.

Еще один важный нюанс и забавный факт. Практически любая организация с сильной корпоративной культурой чем-то со стороны напоминает секту, и это действительно так. Есть своя терминология, свои шутки, корпоративы. И многие превратно так смотрят: «Че за карнавал?». Хотя на самом деле в этом кроется намного более глубинный смысл, чем кажется на первый взгляд.

«Традиционный бизнес в России — это тупик. Будущего нет и у госзаказа», — Алексей Овакимян

Общался я и с такими руководителями ресторанов, которые говорят: «Сотрудникам кроме денег ничего не нужно». Они платили зарплату выше рынка, сэкономив на всем остальном, и это было удручающее зрелище — в конечном итоге у них в глазах читалось: бабки, бабки, бабки.

Очень быстро эта материалистичная культура ударила по сервису. Возможно, в других сферах это не так бросается в глаза, но в сфере гостеприимства — это плохо. Поэтому мы используем графики мероприятий — и увеселительных, и корпоративных, и обучающих. Вообще, самый лучший формат в заведениях — это совместить обучающий блок с дискотекой, устроить совместную вылазку на природу. Мы дарим билетики в кино и театры победителям конкурсов продаж.

Очень важно спрашивать, что они сами хотят и давать им список из 5-10 пунктов. Очень помогает сплачивание семей. Когда мы выясняем пожелания сотрудников, то самый частый вопрос в анкетах: а можно с ребенком? Берут детей, супругов, и все очень хорошо складывается.

Мы работаем в городах, в том числе очень маленьких — например, в Покрове, где живет 15 тыс. человек. В нашем придорожном кафе работает несколько десятков человек, и нам приходится на автобусах их туда привозить, потом что остро стоит вопрос снижения текучки кадров, и при этом важно, чтобы они работали хорошо. Мы поняли, в чем наше конкурентное преимущество — выстраивая личные отношения с сотрудниками, организовывая для них досуг, мы их к себе привязываем.

Многие грозятся поехать в Москву — там же денег больше. Да, действительно. Но вместе с этим, когда они сначала ощущают на себе ценность корпоративной культуры, которую считали существующей просто по умолчанию, а потом попадают в мясорубку и просто все соки их них выжимают, то далеко не всем это нравятся, и многие возвращаются. Коллективы, в которых сотрудники поняли, что они не просто винтики в большом механизме, — самые сильные.

http://ekb.dk.ru/news/odin-restorator-platil-podchinennym-zarplatu-vyshe-rynka-eto-bylo-udruchayuschee-zrelische-237112357?utm_source=mail&utm_medium=letter&utm_campaign=rassylka_every_day_ekb